Wie das neue Regionalsiegel ankommt
Champagner aus Frankreich ist auf dem Stuttgarter Weindorf tabu. Beim Rostbraten kann das Rind dagegen aus Argentinien kommen. Nur sieben Wirte machen beim neuen Regionalsiegel von Pro Stuttgart mit. EchtStuttgart auf der Suche nach der Herkunft des Fleisches und was das mit dem Mercosur-Abkommen zu tun hat.
Das Stuttgarter Weindorf steht seit nun schon 50 Jahren für regionalen Genuss. Die Verantwortlichen betonen gern die Verbundenheit mit der Heimat. Wie ernst man es zumindest beim Trinken damit nimmt, zeigt eine Geschichte aus früheren Jahren: Auf besonderen Wunsch von Gästen sollen einzelne Wirte schon mal Champagner heimlich in die Laube geschmuggelt haben – verborgen unter einer Aluminiumhülle. Heute, heißt es, traue sich das keiner mehr. Denn die französische Edelbrause ist streng verboten. Wer sie trotzdem ausschenkt, riskiert eine Strafe.
Beim Wein sind die Grenzen also klar. Beim Essen sieht es anders aus: Ein Zwiebelrostbraten kann auch dann auf der Karte stehen, wenn das Rind aus Argentinien oder einem anderen Land stammt. Schwäbisch ist dann das Gericht – aber nicht unbedingt das Fleisch.
Teures Wasser bleibt ein Dauerärgernis: Warum das Weindorf am Teinacher-Monopol festhält
Das bekommt in diesem Jahr zusätzliche Brisanz. Seit dem 1. Mai wird das EU-Mercosur-Interimshandelsabkommen angewendet. Europäische Landwirte fürchten bei Rindfleisch und Geflügel Konkurrenz durch günstigere Importe aus Südamerika. Die Mercosur-Debatte kann damit auf einem schwäbischen Teller ankommen: beim Rostbraten auf dem Stuttgarter Weindorf. Denn im Großmarkt, wo viele Wirte einkaufen, ist heimisches Rind viel teurer. „Der Unterschied ist gravierend“, sagt uns ein Insider. Rindfleisch aus Argentinien, das in Deutschland verkauft wird, hat eine schlechte Klima- und Ökobilanz. Wichtig idabei ist: Nicht der lange Transport ist das alleinige Problem, sondern vor allem die Rindfleischproduktion selbst.
Das Weindorf hat in diesem Jahr erstmals das Zertifikat „Speise aus der Region“ eingeführt. Es kennzeichnet Gerichte, deren Hauptkomponenten überwiegend aus Baden-Württemberg stammen, und soll Regionalität als Markenzeichen des Weindorfs stärken.
Von mehr als 30 Wirten beteiligen sich allerdings nur sieben: Currles Culinarium, Jägerlaube, Wein-Moment, Winzerlaube am Weinbrunnen, Spelunke, Zum Rädle und Zur Zaißerei.
Zertifiziert wird nicht der gesamte Betrieb, sondern eine oder mehrere Speisen. Mindestens 75 Prozent der Hauptzutaten müssen aus Baden-Württemberg stammen. Dazu zählen etwa Fleisch, Fisch, Gemüse, Getreide- und Milchprodukte. Die Herkunft muss durch Lieferantennachweise, Rechnungen oder Bestelllisten belegt werden.
Bei einem Zwiebelrostbraten ist das Rind eine Hauptzutat. Fleisch aus Übersee ist bei einem Rostbraten mit dem Regionalsiegel deshalb ausgeschlossen. Ohne Siegel gibt es diese Garantie nicht.
Das dürfte vielen Besucherinnen und Besuchern nicht bewusst sein. Ein Zwiebelrostbraten wirkt regional, sein Name sagt aber nichts über die Herkunft des Rindes aus.
Wer kein Regionalsiegel für ein Gericht beantragt, muss nach diesem Zertifizierungsprogramm auch keinen Herkunftsnachweis für das Fleisch vorlegen. Damit kann grundsätzlich auch Rindfleisch aus Argentinien oder einem anderen Land verwendet werden.
Das heißt nicht, dass Wirte ohne das neue Siegel automatisch Fleisch aus Übersee beziehen. Einige setzen ebenfalls auf regionale Produkte, lehnen aber ein neues Siegel ab, da es doch schon das Landeszertifikat „Schmeck den Süden“ gibt.
Die Jägerlaube gehört zu den sieben Teilnehmern. Bekannt wurde sie bereits vor einem Jahr durch einen Rostbraten vom Wagyu-Rind für 85 Euro – damals noch in einer deutlich kleineren Laube. Betreiber Ingo Hampf betont, dass es nicht nur hochpreisige Angebote bei ihm gebe. Der „normale“ Rostbraten vom Rind der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall kostet dort 29 Euro. Was der Wirt besonders herausstreicht: „Bei uns sind sämtliche Gerichte regional zertifiziert, nicht nur ein einzelnes.“
„Wir haben nicht nur teure Waren“, sagt Hampf. Die Vielfalt gehöre dazu: „Der eine fährt Smart, der andere Ferrari.“ Wichtig sei ihm die regionale Herkunft des Fleisches. Gerade für Gäste, die nur selten Fleisch essen, kann das entscheidend sein: Wenn schon Fleisch, dann eines aus der Region.
Der Rostbraten für 85 Euro kehrt auf das Weindorf zurück – in einer viel größeren Laube
Dominik Schwab, Geschäftsführer des Stuttgarter Weindorfs, verweist darauf, dass das Zertifikat im ersten Jahr ein freiwilliges Pilotprojekt ist. Allen Wirten sei das Programm vorgestellt worden, jeder Betrieb habe fünf Monate Zeit für eine Teilnahmeentscheidung gehabt.
Eine Zertifizierung des gesamten Weindorfs über „Schmeck den Süden“ sei ebenfalls geprüft worden. Dafür hätten sich laut Schwab alle Betriebe einzeln zertifizieren lassen müssen. Das hätten die Wirte angesichts der kleinteiligen Struktur mit mehr als 30 Betrieben als unrealistisch abgelehnt.
Deshalb entwickelte das Weindorf ein eigenes Modell für einzelne Gerichte. Dass nicht sofort alle Betriebe Speisen anmelden und dafür Lieferscheine oder Rechnungen einreichen, sei bei einer neuen Initiative normal, sagt Schwab. Das System solle künftig ausgebaut werden.
Die Bilanz der Premiere bleibt dennoch überschaubar: Die überwiegende Mehrheit will das neue Weindorf-Siegel nicht nutzen.
Die Fleischherkunft ist auch eine Preisfrage. Die Unterschiede beim Einkauf von Rindfleisch seien je nach Herkunft erheblich, berichtet ein Insider aus der Gastronomie. Etliche Wirte könnten beim Großhändler auswählen, welche Ware sie beziehen und aus welchem Land das Fleisch stammt. Der Preis spiele dabei durchaus eine Rolle.
Das hat wirtschaftliche Gründe. Angesichts der Konsumzurückhaltung und gestiegener Kosten ist es für Gastronomen schwieriger geworden, gewinnbringend zu arbeiten. Auch auf dem Weindorf können die Preise nicht beliebig erhöht werden, ohne Gäste abzuschrecken. Wirte müssen deshalb genau kalkulieren – und günstigeres Rindfleisch kann beim Einkauf ins Gewicht fallen.
Damit bekommt das Mercosur-Abkommen auf dem Weindorf praktische Bedeutung. Für Gastronomen kann Importware wirtschaftlich attraktiv sein – das Weindorf verbietet trotz der Bekundungen, regional zu sein, Fleisch aus fernen Ländern nicht. Wenn man mit Besucherinnen und Besucher des Weindorfs darüber spricht, sind viele überrascht. Das hätten sie nicht gedacht, ist zu hören.
Auf dem Weindorf treffen nun mal unterschiedliche Interessen aufeinander: Der Veranstalter möchte Regionalität als besonderes Merkmal des Festes herausstellen. Die Wirte müssen gleichzeitig wirtschaftlich arbeiten und haben beim Einkauf grundsätzlich Spielraum.
Das neue Regionalsiegel schafft zumindest Transparenz: Wo „Speise aus der Region“ draufsteht, ist die Herkunft der Hauptzutaten geprüft.
Bei anderen Gerichten müssen Gäste, denen die Herkunft wichtig ist, die Wirte also fragen: Woher kommt das Fleisch auf meinem Teller? Wer sich auf dem Weindorf umschaut, hört freilich: Diese Frage werde selten gestellt.
Worüber sich manch einer wundert: Wenn französischer Champager streng verboten ist, weil er einen weiten Weg zurücklegen müsste, warum ist dann Rindfleisch aus Argentinien erlaubt, dass doch viel weiter gereist ist, also noch viel weniger regional ist?
Uwe Bogen, Redaktionsleiter von EchtStuttgart, Buchautor und Stuttgart-Kenner, gilt seit vielen Jahren als einer der bestvernetzten Journalisten Stuttgarts. Immer wieder bringt er Hintergründe ans Licht, lange bevor sie öffentlich bekannt werden. Seine Fans schätzen seinen unverwechselbaren Schreibstil und seine Stuttgart-Liebe. In Stuttgart geboren und aufgewachsen, studierte er in Tübingen und ist seiner Heimatstadt bis heute eng verbunden. Als Reporter prägt er seit vielen Jahren die publizistische Landschaft in Stuttgart. Uwe Bogen ist Autor von bisher 21 Büchern, Mitherausgeber des Lokalteil-Verlags sowie Initiator des Geschichtsprojekts Stuttgart-Album.
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